La funzione degli emulsionanti nei prodotti a base di riso e farina

La funzione degli emulsionanti nei prodotti a base di riso e farina

Il regolamento (CE) n. 1224/2009 è modificato come segue:

Gli emulsionanti sono ampiamente utilizzati nei prodotti a base di riso e farina, migliorando principalmente la qualità del prodotto regolando l'interfaccia dell'olio di acqua, migliorando la struttura dell'impasto e ritardando l'invecchiamento.

Le applicazioni e i meccanismi specifici degli emulsionanti nel riso e nei prodotti a base di farina sono i seguenti:

1、 La funzione principale degli emulsionanti

1. Migliorare la struttura dell' impasto

- Migliorare la rete del glutine: gli emulsionanti quali SSL, CSL, DATEM possono legarsi alle proteine del glutine, migliorare l'elasticità e l'estensibilità dell'impasto,e migliorare la resistenza e la masticabilità dei prodotti a base di pasta come pane e pasta.

- bolle stabili: nei prodotti fermentati (come Mantou e pane), gli emulsionanti possono stabilizzare il gas nell'impasto, rendendo il prodotto finito più grande e più uniforme nella struttura.

2Ritardo dell'invecchiamento dell'amido (Anti-aging)

- Gli emulsionanti (come i monogliceridi distillati e gli esteri di saccarosio degli acidi grassi) possono legarsi all'amido lineare, inibire il riordino delle molecole di amido,ritardare l'invecchiamento e la indurimento del riso e dei prodotti a base di farina (come i noodles freddi), torte di riso e pane) e prolungano la durata di conservazione.

3Migliora il gusto e la consistenza

- morbidezza: ridurre la perdita di acqua e rendere il pane e il Mantou più morbidi mediante idratanti (come monogliceridi e lecitina).

- Delicatezza: nei dolci e nei biscotti, gli emulsionanti possono ridurre l'agglomerazione di olio e rendere la consistenza più delicata.

4Effetti di emulsione e stabilizzazione

- favorire la miscelazione uniforme della fase idrica e della fase oleosa (come l'aggiunta di lecitina nella maionese), prevenire la separazione olio-acqua,e migliorare la stabilità del riso grasso e dei prodotti a base di farina (come i dolci).

5. Migliorare le prestazioni di elaborazione

- ridurre l'adesività dell'impasto (come i monogliceridi) e facilitare la produzione meccanizzata (come il laminamento delle pelli di pasta e di gnocchi).

- Ridurre il consumo energetico: migliorare l'estensibilità dell'impasto e ridurre la rottura durante la lavorazione.

2、 Tipi comuni e scenari applicabili di emulsionanti

3、 Casi di applicazione:

1Pane.

- Funzione: l'aggiunta di SSL o DATEM può migliorare il glutine, aumentare il volume del pane del 20% ~ 30% e rendere la struttura interna più delicata; i monogliceridi ritardano l'invecchiamento e mantengono il pane morbido per 3-5 giorni.

- Dosaggio: generalmente da 0,3% a 0,5% della massa della farina.

2- Noodle.

- Funzione: i monogliceridi o i fosfolipidi possono ridurre il fenomeno di appiccicamento della zuppa durante la cottura dei noodles e migliorare l'elasticità;Gli emulsionanti possono anche migliorare l'efficienza di asciugatura dei noodles e ridurre il tasso di rottura.

-Applicazione: i monogliceridi e la gomma guar sono spesso usati in combinazione nei noodles istantanei.

3. Mantou/confezione

- Funzione: i monogliceridi o gli esteri di saccarosio possono migliorare la capacità di trattenere i gas dell'impasto fermentato, rendendo il prodotto finito più soffice e liscio in superficie.

4- Pasticceria/biscotti

- Funzione: gli esteri o fosfolipidi di saccarosio aiutano a disperdere uniformemente gli oli, evitando la "separazione dell'olio", migliorando la croccantezza e la fusione in bocca.

5Riso e prodotti a base di farina surgelati

- Funzione: gli emulsionanti (come gli esteri di saccarosio) possono ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio durante il congelamento, mantenere la consistenza dopo lo scioglimento e prevenire la crepa.

4、 Notato:

1Controllo dell'aggiunta: una quantità eccessiva può danneggiare la struttura dell'impasto (come un'eccessiva ammorbidimento) e deve essere adeguata in base al tipo di prodotto (di solito da 0,1% a 1%).

2- Uso in combinazione: diversi emulsionanti aumentano in modo sinergico l'efficienza (come i monogliceridi + SSL) o sono combinati con colloidi (CMC, gomma xantana).

3. conformità normativa: deve essere conforme alle norme locali sugli additivi alimentari (come la GB 2760 cinese, numero UE E).

4- Tendenza alla sostituzione naturale: l'applicazione di emulsionanti naturali quali fosfolipidi ed esteri di steroli vegetali negli alimenti sani sta gradualmente aumentando.

5、 Riassunto

Gli emulsionanti sono additivi chiave per migliorare la qualità e l'efficienza dei prodotti a base di riso e farina.ritardare l'invecchiamentoLa selezione deve essere effettuata combinando le caratteristiche del prodotto, i costi e i requisiti normativi, e miscelarli in modo ragionevole per ottenere i migliori risultati.

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Sarah Zeng

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