Stabilizzatore dell'emulsionante della panna da montare       Rinforzi le pareti della bolla

     Monostearato E471 della glicerina

I monogliceridi distillati sono usati come additivo alimentare di alta qualità. È ottenuto reagendo l'olio di palma ed il glicerolo idrogenati, è purificato da un dispositivo molecolare di distillazione ed è utilizzato come emulsionante nell'industria alimentare.

L'emulsionante è un ingrediente tensioattivo dovuto le sue proprietà idrofile e lipofiliche. È situato all'interfaccia del globulo dell'olio ed ai residui dopo l'interazione con la proteina, o all'interfaccia dei residui del gas se in una schiuma. Di conseguenza, riduce la tensione interfacciale fra i due segmenti. Proteine ed emulsionanti anche reciprocamente influenzare le membrane del globulo di grasso e la loro stabilità e resistenza di emulsionificazione alle interazioni meccaniche. L'effetto dipende dai gruppi idrofili e lipofilici come pure dalla natura ionica. La funzione principale dell'emulsionante in guarnizioni montate è di rompere l'equilibrio della membrana del globulo di grasso incapsulato nel processo crema di omogeneizzazione. Durante lo stoccaggio di crema liquida, le proteine che ricoprono i globuli di grasso sono sostituite dagli emulsionanti. Quindi, i globuli di grasso che si agglutinano e la coagulazione parziale sono promossi. Ciò è importante per la distribuzione e la struttura delle bolle formate durante la montatura. Inoltre, l'emulsionante è molto importante alla stabilità delle bolle formate, quale la forza delle pareti della bolla.